Glad sommar!

Nu sommarstänger Måltidsbloggen.

Vi laddar batterierna och är tillbaka igen med nya friska tag under andra hälften av augusti. Då är det full fart igen med vårt arbete att på olika sätt bidra till en positiv utveckling av den svenska offentliga måltidsbranschen.

Till dess önskar vi er alla en riktigt skön sommar!

Almedalsveckan gav mersmak

Inspirerad och med stärkt engagemang lämnar jag Visby och årets Almedalsvecka. Veckan erbjöd ett fantastiskt utrymme för vår hjärtefråga offentliga måltider och en mängd aktörer lyfte ämnet på ett eller annat sätt. Några av seminarierna kan du läsa om här på Måltidsbloggen.

Veckan erbjöd många tillfällen att träffa andra aktörer inom den offentliga måltidsbranschen och som så många gånger förr slås jag av vilken kraft och engagemang det finns runt om i landet och hur starka vi blir när vi krokar arm. Nästa år hoppas och tror jag att vi blir ännu fler som lyfter den offentliga måltidsfrågan i Almedalen och att det blir ännu fler som kommer på seminarierna. 

Almedalsveckan är en politikervecka. Därför är det kanske inte så förvånande att en ekonomifråga ­– upphandlingsproblematiken – fick stort utrymme.  Det är positivt och lovande att det på senare tid verkar ha ljusnat något kring denna problematik. Färre talar nu om lagstiftningen som ett hinder för att köpa bra produkter och alla parter verkar överens om i vilken riktning vi ska gå.

På nationell politisk nivå finns ett engagemang för måltiderna i vården, skolan och omsorgen. Det engagemanget behöver sippra ned till beslutsfattare på lokal och regional nivå om måltiderna ska kunna bidra till att göra Sverige till det nya matlandet i Europa. För att arbetet i offentliga kök ska få högre status och locka till sig kompetent personal krävs att måltidsfrågan blir en hjärtefråga för fler kommun- och landstingspolitiker.  Bra måltider behöver inte kosta mer än dåliga, men ger många mervärden. 

Nästa års Almedalsvecka får vi se till att föra måltidsfrågorna ännu ett steg framåt!

Samma allergiinformation på restaurang som i butik

Samma krav på information om allergiframkallande ämnen (allergener) på livsmedel köpta i butik, som på mat du köper på restaurang eller äter i offentliga kök. Det är Livsmedelsverkets linje och också innehållet i en ny föreskrift, berättade Inger Andersson, vid det seminarium Astma- och allergiförbundet arrangerade i Almedalen.

I december 2014 måste livsmedelsföretagen leva upp till kraven i nya EU-gemensamma regler för märkning av mat som finns i den så kallade informationsförordningen. Marianne Jarl, Astma- och allergiförbundet, var tydlig med sin åsikt:

"Listan består av 14 allergener. Det är bara ett litet axplock av alla allergener som finns och att följa listan räcker inte om man vill skydda konsumenten. Istället gäller det för restauranger och storkök att hålla koll på vad man har i maten och få in det i arbetssätt och rutiner.”

Inger Andersson höll med och bjöd in aktörerna till kommande diskussioner om hur de nya reglerna ska hanteras.

”Att gå på restaurang eller äta mat i skolan tillhör ju själva livet och alla måste kunna känna sig trygga med maten.”

Stefan Lundin, Visita (före detta SHR), tyckte att de nya reglerna är bra. Han trodde inte på att ange allergener i menyerna.

”Det viktiga är kommunikationen mellan gästen och kocken. Frågar man om det finns det ärtor i maten så bör man kunna få svar på det.”

Kunskapen om allergener varierar stort på restauranger och storkök och Marianne Jarl berättade hur barn med allergier och överkänslighet kan hamna i mycket jobbiga sociala situationer när de känner att de inte kan lita på den information de får om maten.

Kompetens på tallrik

Sofia Berglund, Kommunal, inledde
med en faktagenomgång om måltider

Till ett av veckans mest ambitiösa seminarier hade Stiftelsen Måltidsmuseum i Grythyttan, Kommunal och LRF samlat representanter för hela kedjan från jord till bord: LRF, Martin&Servera, Miljöstyrningsrådet (MSR), Örebro läns landsting, Livsmedelsverket och Kommunal.

Vi fick också träffa skolkockarna Katarina Gustafsson och Marita Gunnarsson, som gav oss en inblick i hur de lagar mat av hög kvalitet och skapar måltidsglädje i Hässleholm.”Kvinnor kan...trolla med knäna! De åstadkommer något bra, trots dåliga förutsättningar.”, kommenterade Kommunals Annelie Nordström.

Mia Kling från Örebro läns landsting, Eva Sundberg, Livsmedelsverket och Nils Berntsson, Martin&Servera lyfte fram behoven av kompetens på flera nivåer: duktiga kostchefer, kunniga beslutsfattare och upphandlare som vet vilka krav de ska ställa krav och följer upp dem.

Kompetenta skolkockar från Hässleholm

Mljöstyrningsrådets Monica Sihlén uttryckte glädje över att kommuners och landstings ambitionsnivå vid upphandlingar har ökat. Och Sören Persson från LRF och vår egen Eva Sundberg efterlyste en närmare dialog mellan primärproducenter och storköken som ett sätt att förbättra upphandlingarna.

Magnus Kindbom (C) från Landsbygdsdepartementet och Matilda Ernkrans (S) från Jordbruksutskottet fanns även de på plats och kommenterade. Till dem skickade panelen med sina idéer om vad som bör göras för att utveckla måltiderna:

Hela panelen, minus Sören Persson

”Tala om och marknadsför de offentliga måltiderna!” tyckte Mia Kling och Monica Sihlén.

”Ingen legitimation höjer statusen på ett yrke om man inte kan försörja sig på jobbet.” menade Annelie Nordström.

”Förbättra insikten om att kvalitet lönar sig!”, sade Nils Berntsson.

”Möjligheterna att utbilda sig kring måltider på högskolenivå måste bli bättre. Och måltidsfrågorna borde ingå i utbildningen för yrkesgrupper som läkare och pedagoger.” efterlyste Eva Sundberg.

Matilda Ernkrans tycker att regeringen måste ha mer helhetstänk och långsiktighet i arbetet med mat och måltider, till exempel koppla ihop frågorna mer med miljö- och arbetsmarknadspolitiken.

Magnus Kindbom sade att det finns ett stort intresse för måltidsfrågor hos många av regeringens departement och minstrar. Han lovade att han ska göra sitt för att synliggöra det intresset mer och bidra ytterligare till ett helhetstänk kring måltiderna.

Eget tillagningskök med cook and chill

Måltiden ska bidra till att patienten blir frisk snabbare – inte bara genom att maten är näringsriktig, utan genom att erbjuda matglädje genom valfrihet, delaktighet och en trevlig matsituation. Södersjukhuset har bestämt sig för att starta ett eget tillagningskök.

Almedalsveckan är fullt av goda exempel som pågår runt om i landet. Ett spännande projekt växer just nu fram på Södersjukhuset. Deras nya tillagningskök ska vara i drift 2015.

"Vi vill skapa en topprestaurang med hög kvalitet och valfrihet. Patienten ska kunna välja sin mat från en meny och vi tänker inte använda så mycket industritillverkad mat", sa Lena Lundin, sektionschef/projektledare.

Ett annat viktigt mål är att minska svinnet och därmed matens negativa miljöpåverkan.  

I projektet arbetar man också för att mötet och rummet runt måltiden ska bidra till matglädje. En inredningsarkitekt har fått rita förslag till hur matrummen kan göras trevligare och personalen ska utbildas för att mötet runt maten ska bli bra.
"Sjukhuset är bra på så många olika slags möten – men matmötet har vi inte brytt oss om tidigare. Det vill vi ändra på genom det här", sa Marie Sjöstedt, vårdenhetschef.

Sjukhuset samarbetar med kocken Marcus Aujalay. Han komponerar bland annat menyerna.

En fråga som några i publiken ifrågasatte var att Södersjukhuset tänker använda sig av metoden ”cook and chill”. När maten lagats kyls den snabbt ned till tre grader och transporteras sedan ut på avdelningarna. Där värms den i mikrovågsugnar när den ska serveras.
"Systemet medför både valfrihet och bättre flexibilitet", sa Lena Lundin. "Maten förlorar inte så mycket näring, det möjliggör bra hygien och underlättar produktionen."                     

Matlandet vinner på dialog mellan primärproducenter och offentliga kök

En nära dialog mellan primärproducenter/livsmedelsförädlare och de som ansvarar för offentliga måltider och att konsumentens behov och önskemål sätts i centrum. Det efterfrågade Inger Andersson, generaldirektör vid Livsmedelsverket, under Almedalsseminariet Matlandet – nu med jord under naglarna.

Seminariet var välbesökt med deltagare från hela livsmedelskedjan. En samling som verkade ganska nöjda med vad Matlandet-satsningen hittills gett. Förutom att vi svenskar själva, enligt den undersökning som presenterades av arrangören United Minds, anser att svensk mat blivit bättre under de senaste åren har konceptet svensk mat och livsstil även börjat slå igenom internationellt.

Inger Andersson menade att det behövs en dialog om mervärden mellan primärproducenter/livsmedelsförädlare och de som ansvarar för de offentliga måltiderna.

"Det handlar om matens kvalitet och tillgänglighet, hur man kan tackla naturliga säsongsvariationer och vilka anpassningar som livsmedelsproducenterna behöver göra för att deras produkter ska fungera i storköken, till exempel när det gäller förpackningsstorlekar."

Hon lyfte också fram att det finns en stor utvecklingspotential i regeringens vision om att Sverige ska bli det nya matlandet i Europa: att tydligare koppla alla fokusområden i matlandetsatsningen till dagens starka hälsotrend.

Skolmatens pris - hur billigt får det egentligen bli?

I dag kostar en genomsnittlig skollunch 31 kr (varav 9,48 kr går till livsmedel). Summan skiljer sig mellan kommuner – de som satsar mest lägger 4 gånger mer pengar än de som satsar minst.

Hänger verkligen resurserna med de nya kraven på näringsriktiga, hållbara skolmåltider? undrade Annika Unt Widell (Skolmatens vänner). Eva Sundberg (Livsmedelsverket) kontrade med ”En näringsriktig skolmåltid behöver inte kosta mer” och med det lämnade faktiskt debatten pengafrågan! Kanske är Annikas fråga lite svår att ta för sig själv? Sambandet mellan budget och måltidskvalitet är nog inte helt spikrakt och påverkas ju av såväl engagemang som kompetens.

Vi måste lyfta och se personerna i köken, menade Annika. Sluta säga mattant och skolbespisning! Idag har vi kockar i våra skolrestauranger!


Förutom Annika och Eva fanns även Monica Sihlén (Miljöstyrningsrådet), Åsa Hagelstedt (Djurskyddet Sverige) och Ingmar Olsson (Sveriges Grisföretagare). Åsa och Ingmar tryckte hårt på att vi bör handla livsmedel med samma hårda kvalitetskrav som vi faktiskt ställer på våra egna livsmedelsproducenter. Annica sade bestämt att kostchefer och kök VILL handla medvetet, vi måste alla se till att de kan göra det!

Moderatorn Axel Hansson (LRF) sammanfattade med att vi behöver ökade resurser men kanske inte så mycket som vi tror – det viktiga är att politiken visar vägen! Genom att ställa krav kan vi öka kvaliteten på maten som serveras. De billigaste produkterna håller inte den kvalitet vi vill ge till våra skolbarn.

Se film från debatten här: http://www.skolmatensvanner.se/

I ♥ LOU – eller hur ska kommunerna göra för att köpa den mat de vill?

Karin Lidén från Kost och Näring ledde idag en intressant paneldebatt kring offentliga livsmedelsupphandlingar med Mattias Sylwan (Sveriges Kommuner och Landsting), Monica Sihlén (Miljöstyrningsrådet) och Nils Berntsson (Martin & Servera). 

En del i problematiken kring livsmedelsupphandlingar är otydliga kvalitetskrav och dålig uppföljning. Det leder till oro hos leverantörerna för att mer oseriösa konkurrenter kan vinna anbudet men sedan leverera produkter som inte uppfyller kraven. Vilket i sin tur har orsakat överprövningar och pinnar i hjulen hos alla aktörer i upphandlingsprocessen. Monica Sihlén på Miljöstyrningsrådet fick en stor eloge för deras arbete med att få alla parter att komma framåt i frågan. 

Mattias Sylwan säger att det nu finns rättsligt prövat på EU-nivå att ”kommuner och landsting inte behöver köpa de smutsigaste och billigaste produkter som marknaden kan erbjuda”. Mycket glädjande förvisso, men visst borde det varit en självklarhet för länge sedan?!

Det finns mycket kvar att göra kring utvärdering och uppföljning av krav på upphandlade livsmedel. Ett förslag var att leverantören i större utsträckning följer upp att det är de produkter som angetts i anbudet som också levereras.

Monica avslutade med: – Ställ bara krav som går att utvärdera och avsätt resurser för uppföljning! Mattias Sylwan lade till ett – Och låt er inte skrämmas!

Världens bästa patientmåltider?

Multinationella företaget Sodexo, som bland annat säljer mat- och måltidslösningar för sjukvården, bjöd in till diskussion på temat ”hur skapar vi världens bästa patientmåltider?”. Företagets Stefan Forsgren presenterade förstås fördelarna med de egna tjänsterna, men vi fick också ta del av andra perspektiv på vad som gör bra måltider på sjukhus.

Flera paneldeltagare, bland annat läkaren och näringsexperten Ingvar Bosaeus och Kost & Närings Marianne Backrud-Hagberg, påpekade att det ofta är svårt med matlusten för den som vårdas på sjukhus. Då måste maten smaka extra gott, vara anpassad till patientens önskemål och behov och han eller hon ska få rätt stöd kring måltiderna.

Diskussionen handlade också om centraliserad matlagning kontra egna tillagningskök. I Stockholm får vissa sjukhus maten levererad utifrån medan andra lagar maten på plats. Landstingsrådet Stig Nyman (KD) tycker att det ska bli spännande att utvärdera effekten av olika lösningar. Även i Skåne provar man nu olika lösningar på olika sjukhus berättade oppositionslandstingsrådet Ingrid Lennerwald (S).

”Det viktiga är hur maten ser ut när den kommer ut till patienten. Det är inte produktionslösningen som är grejen.”, menade Ingvar Bosaeus. Han tycker det är bra att politikerna nu verkar göra ett omtag kring måltidsfrågorna och uppmanar dem att använda sig av all den kunskap som redan finns. Det är till exempel ingen ny kunskap att man måste se till hela måltidsupplevelsen.

Livsmedelsverkets Anna-Karin Quetel frågade hur landstingen vet om maten verkligen äts upp. Svaret blev att man i och för sig tittar på matsvinnet, men att det annars inte görs några systematiska uppföljningar. Ett område att utveckla med andra ord för att ta reda på om vi är på väg mot "världens bästa patientmåltider"!

Krav på stärkt nutritionskompetens i sjukvården

Vårdpersonal som har utbildning kring nutrition och måltider, en välfungerande kommunikation mellan köks- och vårdpersonal och mat som smakar gott. Så skapas bra sjukhusmåltider enligt Kost & Närings regeringsrapport ”Bästa sjukhusmaten”, som presenterades tidigare i år.

Varför saknar då vårdpersonal ofta kompetens i de här frågorna? Vad kan man göra åt saken? Det diskuterade riksdagspolitikerna Åsa Coenraads och Eva Sonidsson, läkaren och nutritionsexperten Gunnar Akner och Kost&Närings egen Christina Mörtl under tisdagsförmiddagen.

Gunnar Akner menar att ett problem är att nutrition inte längre är en specialistkompetens för läkare – trots att problem med nutrition är vanligt hos patienterna. ”Finns det ingen medicinsk specialitet finns heller ingen infrastruktur för frågorna. Och då finns det ingenstans där intresset för nutrition kan odlas.”

Åsa Coenraads tycker att initiativet måste komma ”underifrån”, från dem som arbetar i vården. Sedan kan politiker och profession måste samverka för att hitta bra lösningar på problemet. Och studenterna på vårdutbildningarna måste kräva mer undervisning i nutrition.

Enligt Christina Mörtl behöver professionen se att politiker och chefer prioriterar de här frågorna. De kan inte driva på utvecklingen utan det stödet.

Eva Sonidsson menar att det hon och andra oppositionspolitiker kan göra är att lyfta upp frågorna i riksdagsmotioner.

Prioritera skolmaten!

Svenskt kött, svenska köttproducenters intresseorganisation, arrangerade en debatt om ”Skolmat – till vilket (lågt) pris som helst”. Debattdeltagare var Nils Berndtsson från Martin & Servera, Karin Lidén, kostchef i Kramfors kommun och ordförande för föreningen Kost och näring samt Anita Broddesson, kostchef i Klippans kommun. 

Frågan om resurser kom snabbt upp i diskussionen, vilket kanske inte var förvånande med tanke på arrangören. Alla var överens om att det viktigaste är att beslutsfattarna måste förstå att skolmaten är värd att prioritera. Att skolmat inte är en ekonomisk belastning – det är en resurs! Då kan vi få rätt mängd pengar, möjlighet att avtala om kvalitet, inte pris, och få schemalagda skolmåltider. Möjlighet att köpa lokalproducerat, eller närlevererat, efterfrågades. Det kan ge större flexibilitet och snabbare kommunikation mellan leverantör och mottagare.

Offentliga måltider ur olika synvinklar

Det var en namnkunnig skara som trängdes på tidskriften Magasin Måltids Almedalsarrangemang kring offentliga måltider på måndagseftermiddagen. Sex av dem – bland annat vår egen Eva Sundberg – fick fem minuter var på sig att berätta om sin syn på utmaningarna på området.

Pär Bergkvist, initiativtagare till evenemanget, konstaterar efter att ha provat 100 skolmåltider och träffat en mängd företrädare för de offentliga måltiderna runt om i landet att: ”Det är människorna som räknas. Det är de engagerade, passionerade och kunniga kockarna som lagar de bästa måltiderna.”.

LRF:s ordförande Helena Jonsson vill att kommuner och landsting ska upphandla mer svenskproducerade råvaror. Hon menar att det finns flera saker som kan göras för att det ska bli så: ”Man kan sätta upp tydliga politiska mål. Och man kan gynna lokala producenter genom att undvika stora upphandlingar som innefattar alla delar.”.

Eva Sundberg gav exempel från sin tid som kostchef på att det är möjligt att åstadkomma stora förbättringar av måltiderna i vården, skolan och omsorgen. Det gäller att satsa på kunskap och kompetens, bygga organisationer som ger rätt förutsättningar och förändra attityderna till måltiderna. ”De offentliga måltiderna är ett guldägg vi har och som vi måste använda på bästa sätt.”.

Handelsminister Ewa Björling lyfte fram att Sverige har ett starkt varumärke och att vi också börjar bli mer kända som ett matland. En utveckling som kan stärkas om man bygger kunskap och en god relation till maten redan hos barnen i skolan.

EU-parlamentarikern Anna Maria Corazza Bildt nämnde kopplingen mellan de offentliga måltiderna och folkhälsan, vikten av att minska matsvinnet och vad man kan göra inom EU för att påverka förutsättningarna för de offentliga måltiderna. ”Det är viktigt för mig att veta vad ni tycker, när jag driver frågor som är så viktiga för det svenska folket.”.

Avslutade gjorde tv-kocken Tina Nordström, som slog ett slag för betydelsen av en god smakupplevelse.

Skåne satsar på hela måltidsupplevelsen

Varför går personalen när det är dags för mat? Varför har de ingen utbildning kring mat och måltider? Varför är det inte trevligt dukat? Det frågade sig Skånes Livsmedelsakademi ­– en sammanslutning av kommersiella aktörer inom livsmedelsområdet i Skåne – när de undersökte måltiderna på några äldreboenden i regionen.

Vid ett lunchseminarium idag berättade olika representanter för organisationen vad de gör och anser behöver göras för bättre måltider i äldreomsorgen och sjukvården.

Hans Knutsson på Skånes Livsmedelsakademi berättade om pilotprojekt för att intressera entreprenörer att satsa på de offentliga måltiderna. Roy Blad, kock visade hur man förvandlar en bit kycklingpaté till en vacker kycklingklubba för dem som har svårt att tugga och svälja. Katarina Byström, äldreomsorgschef i Vellinge kommun berättade om hur de gått från fokus på näring till att prata om hela måltiden.

”Det krävs utbildning för att personalen ska kunna jobba med hela måltidsmiljön. Det är inte elementärt.”, sade Katarina Byström.

”Kommunikationen mellan vårdpersonal och kökspersonal är A och O. De pratar inte samma språk idag.”, konstaterade Hans Knutsson.

Vi kan konstatera att vi är flera som driver att man måste börja se på måltiderna som en helhet och att det kräver engagemang och kunskap hos många aktörer och yrkesgrupper. Det tycker vi är roligt!