Skolkockar ger effekt

Kockkompetens i skolkök
- ett bra sätt att främja bra matvanor!

Ny spännande forskning i USA har utvärderat effekten av professionella skolkockar i skolköken och resultaten är tydliga - elever på skolor som anlitar en professionell kock ökar sin konsumtion av frukt och grönsaker. Extra bra effekt får de skolor som dessutom presenterar maten på ett smart sätt. 

En studie gjordes i 14 grundskolor i USA 2011-2012. Totalt deltog ca 2600 elever i åldern 8-16 år. Interventionen pågick under 7 månader. Två skolorna anlitade en kock, fyra skolor förändrade sin servering, två skolor anlitade kock och förändrade sin servering ("smart servering") medan sex skolor fungerade som kontrollskolor där inga förändringar gjordes.

Kockarna arbetade 2-3 dgar/vecka på skolan, utbildade måltidspersonalen och utvecklade nya goda recept. De nya recepten innehöll mer fullkorn, mer färska och frysta livsmedel, nyttigare fett och kryddor utan salt. Flera av recepten finns samlade här: http://www.projectbread.org/reusable-components/accordions/download-files/school-food-cookbook.pdf

Den ändrade serveringen, "smart servering" eller "choice architecture", baseras på kunskaper inom beteendeforskning och marknadsföring. Den gick ut på att: 

• Servera grönsaker före den varma maten
• Exponera frukt i snygga uppläggningsfat
• Erbjuda frukt vid kassan
• Skyltar som uppmuntrar till att välja frukt och grönsaker
• Placera osötad mjölk framför den sötade

Både skolorna med kock och de med "smart servering" ökade elevernas grönsaksportioner, allra bäst effekt hade skolorna med kockar samt skolorna med både kock och förändrad servering. Effekten kom inte genast utan först efter ett par månader.

Forskarna sammanfattar själva sina resultat med (vår egen översättning):

Skolor bör överväga både att samverka med kockar och att använda smart servering för att öka utbudet av frukt och grönsaker. Insatser för att förbättra smaken på skolmat med hjälp av professionella kockar borde prioriteras eftersom det var den enda metoden som även ökade konsumtionen. Denna effekt sågs efter att eleverna exponerats för den nya maten under sju månader. Det visar att skolor inte bör undvika nya, hälsosammare rätter även om de först möts med motstånd. 

Här kan du läsa en sammanfattning (på engelska)

Referens: Effects of Choice Architecture and Chef-enhanced Meals on the selection and consumption of Healthier School Foods. A Randomized Clinical Trial. Jama Pediatrics, march 23 2015