Skolkockar ger effekt

Kockkompetens i skolkök
- ett bra sätt att främja bra matvanor!

Ny spännande forskning i USA har utvärderat effekten av professionella skolkockar i skolköken och resultaten är tydliga - elever på skolor som anlitar en professionell kock ökar sin konsumtion av frukt och grönsaker. Extra bra effekt får de skolor som dessutom presenterar maten på ett smart sätt. 

En studie gjordes i 14 grundskolor i USA 2011-2012. Totalt deltog ca 2600 elever i åldern 8-16 år. Interventionen pågick under 7 månader. Två skolorna anlitade en kock, fyra skolor förändrade sin servering, två skolor anlitade kock och förändrade sin servering ("smart servering") medan sex skolor fungerade som kontrollskolor där inga förändringar gjordes.

Kockarna arbetade 2-3 dgar/vecka på skolan, utbildade måltidspersonalen och utvecklade nya goda recept. De nya recepten innehöll mer fullkorn, mer färska och frysta livsmedel, nyttigare fett och kryddor utan salt. Flera av recepten finns samlade här: http://www.projectbread.org/reusable-components/accordions/download-files/school-food-cookbook.pdf

Den ändrade serveringen, "smart servering" eller "choice architecture", baseras på kunskaper inom beteendeforskning och marknadsföring. Den gick ut på att: 

• Servera grönsaker före den varma maten
• Exponera frukt i snygga uppläggningsfat
• Erbjuda frukt vid kassan
• Skyltar som uppmuntrar till att välja frukt och grönsaker
• Placera osötad mjölk framför den sötade

Både skolorna med kock och de med "smart servering" ökade elevernas grönsaksportioner, allra bäst effekt hade skolorna med kockar samt skolorna med både kock och förändrad servering. Effekten kom inte genast utan först efter ett par månader.

Forskarna sammanfattar själva sina resultat med (vår egen översättning):

Skolor bör överväga både att samverka med kockar och att använda smart servering för att öka utbudet av frukt och grönsaker. Insatser för att förbättra smaken på skolmat med hjälp av professionella kockar borde prioriteras eftersom det var den enda metoden som även ökade konsumtionen. Denna effekt sågs efter att eleverna exponerats för den nya maten under sju månader. Det visar att skolor inte bör undvika nya, hälsosammare rätter även om de först möts med motstånd. 

Här kan du läsa en sammanfattning (på engelska)

Referens: Effects of Choice Architecture and Chef-enhanced Meals on the selection and consumption of Healthier School Foods. A Randomized Clinical Trial. Jama Pediatrics, march 23 2015

Matprat med beslutsfattare

Äntligen får vi träffa landets beslutsfattare och prata måltider! SKLs Skolriksdag drog igång idag och håller på till imorgon. Målgruppen är alla som som leder och styr skolan med intressanta seminarier och många olika utställare med egna montrar. Däribland vi!


Det råder inget tvivel om att det finns ett stort intresse för måltiderna bland beslutsfattare. En strid ström av besökare kommer till vår monter för att få leka och labba lite med rödkål och morötter. Men också för att få svar på frågor och ta del av våra material, tips och idéer. Vi får frågor om alltifrån miljösmarta matval och pedagogiska måltider till upphandling och tillsatser. Stort som smått. Det finns ett stort behov av att vända och vrida på detaljerna. Det är viktigt, men än mer viktigt är att kommunpolitiker och skolchefer tar tag i de stora och övergripande måltidsfrågorna och lämnar detaljerna åt verksamheterna.


På vår önskelista till beslutsfattarna finns:

• Satsa på kompetens och se till att kocken blir kollega med lärarna
• Ta vara på måltiden - se till att den används som avspänt häng, glädjespridare och pedagogiskt verktyg
• Se till helheten när ni sätter mål och visioner för måltiderna - med syfte att maten ska hamna i magen
• Delaktighet ger engagemang - matgästen i fokus!

7 minuter från matgästerna

För dig som tänkte att det där med skolmat var enkelt, ta 7 minuter och lyssna på denna podcast från "Busiga barnen" - en nyfiken, kreativ, rolig och lite busig klass i årskurs 4 från Höllviken! http://busigabarnen.se/busiga-barnen-tanker-och-tycker-skolmat/

Elever intervjuar elever om skolmat med många kloka frågor och svar. De samtalar kring varför de tror skolmaten så ofta tas upp på elevråd och klassråd, hur skolrestaurangen skulle se ut om de fick bestämma, om den bästa skolmaten, om hur det fungerar för elever med allergi. De kommer också med en del tips till alla som jobbar i skolrestaurangen.

Några av deras tips:

• Ha inte i för mycket grönsaker i maten
• Elever med allergi ska få samma mat som alla andra. Inte päron om de andra får kaka.
• Lägg upp mindre i uppläggningsfaten så att maten inte kallnar
• Äta vid större bord så att inte några hamnar utanför
• Fasta mattider och lugn och ro i matsalen

"De försöker ju verkligen sitt bästa, men jag tycker de har lite för mycket grönsaker"

"Det är väldigt stimmigt därinne och man hinner knappt äta upp sin mat innan de stora barnen kommer och då är man ofta jättehungrig sen."

De här kloka eleverna sätter verkligen fingret på utmaningarna, men också möjligheterna och lösningarna kring skolmåltiderna. Skolmåltiden engagerar!

Inget Måltidslyft

I samband med att regeringen i går presenterade sin vårbudget står det nu klart att de pengar som var tänkta till en satsning på måltiderna på förskolor och inom äldreomsorgen prioriteras till andra satsningar. Tanken var att vi här på Livsmedelsverket skulle roddat satsningen på Måltidslyftet. 
En konsekvens av att detta nu inte blir av är att vi avbryter den rekryteringsprocess som vi drog igång och lägger all vår kraft på arbetet i Kompetenscentrum och där fortsätter vårt målmedvetna arbete med att lyfta måltiderna på olika sätt och vis.

På gång just nu är en uppdatering av råden för måltiderna på förskolan. Snart kommer även nytt, fint Sapere-material. Tillsammans med Socialstyrelsen arbetar vi med revidering av grundkosterna i våra olika råd och riktlinjer för måltiderna inom äldreomsorgen och på sjukhus med anledning av NNR. Planering pågår också för fullt kring "De offentliga måltidernas dag" i Almedalen den 30 juni och årets branschdagar i november. Vi ses!

Fruktsallad med Granatäpple

För en vecka sedan fick vi ta emot det hedrande priset Granatäpplet av föreningen Kost & Näring och i går firade vi detta på Livsmedelsverket i Uppsala. Vi bjöd på fruktsallad med granatäpple (så klart!) och passade också på att prata med våra kollegor och visa upp vad vi gjort hittills i kompetenscentrum. Bland annat hade Anna-Karin satt ihop ett bildspel som snurrade runt och som visade bilder både från när vi varit ute i landet på olika tillställningar men också bilder som vi fått ta del av från landets alla hörn som visar den offentliga måltiden när den är som bäst. 
Många här hos oss var intresserade av att höra vad vi gjort för att få en sådan här utmärkelse och vi berättade gärna! 
Tack återigen Kost & Näring och alla medlemmar i den föreningen, vars arbetsinsats är så viktig för utvecklingen av de offentliga måltidsverksamheterna i landet.
Tack så klart också till alla fantastiska personer här på Livsmedelsverket som så engagerat och hängivet arbetar och har arbetat med kompetenscentrum sedan starten 2011.
Läs motiveringen till varför vi fick priset här

Livsmedelsverkets nya webb är här!

Igår öppnade vi upp vår nya webbplats. Den nya webben är betydligt enklare - oavsett om du använder dator, mobil eller platta – men också mycket snyggare. Hoppas ni håller med! Ni hittar Kompetenscentrums sidor genom den stora startpuffen på startsidan eller via huvudrubriken ”Matvanor, hälsa och miljö”. Alla våra webbsidor har reviderats.

Observera att om ni idag har länkar till specifika sidor på vår gamla webbplats så fungerar inte de längre. Vårt tips är att ni letar upp motsvarande sida på den nya webbplatsen alternativt länkar till startsidan www.livsmedelsverket.se.

Vi söker goda exempel!

På Kompetenscentrums sidor återkommer sidan ”Inspiration och tips” under alla målgrupper – förskola, skola, äldreomsorg, sjukhus och gruppbostad. Syftet med dessa sidor är att vi ska inspirera och lära av varandra. Vi söker nu goda exempel från alla olika verksamheter! Allra helst vill vi ha fina bilder (med så bra kvalitet som möjligt) som illustrerar det exempel, citat, idé etc. som ni delar med er av. Så fatta pennan/tangentbordet och kameran, men lämna Jante hemma! Skicka in era goda exempel och bilder till karin.lilja@slv.se.

Vi hörs!

School lunches that influence what goes into the family grocery basket

Ali Banzola works as a chef at Drottningdal’s school in Norrtälje, Sweden. We decided to join another school when they went on a field trip to Ali. For several years, Ali has worked consciously to get more students interested and curious about the school meals. The work has paid off. At first his homemade mashed potatoes, made from real potatoes, was met with skepticism, but soon the parents started to get complaints about the food at home instead. Today students notice directly if Ali is forced to add up with instant mashed potatoes.

- Students have become conscious! Now they even give opinions on what meat parents choose in the supermarket! says Ali.

The vegetarian dishes are another area where the children have changed their views. From being debated and rejected by the children, many vegetarian dishes are nowadays on request from the students. How did he do this? Ali mentions several important initiatives that probably have had great effect. 

The dialogue with the diners permeates the entire business. The kitchen door is wide open right in the middle of the school restaurant. Ali is always available and happy to interact with the diners during lunch - talking about the food and encouraging students to taste. Ali visit classes to explain why the menu is formed the way it is. For example, how expensive dishes like burgers can fit in occasionally with the help of less expensive dishes other days. Or how good vegetarian food is for the health, the environment and the wallet. The dialogue with the students is not something burdensome, on the contrary - their honesty and appreciation describes Ali as a clean source of energy.

Ali tried a few days to put "Taste-test" on the menu instead of the name of the dish. Teachers were instructed to ask the children to think of three things - how the dish looks, smells and tastes. After lunch, teachers were to ask the students to share their experiences and guess the ingredients and the name of the dish. The documentation from these lectures offers many intriguing student descriptions and reflections. In 2015, a school garden will be set up where the gardening is linked to teaching and celebrated with a big harvest festival in the fall. Of course the produce will be served in the school restaurant.

Students at Drottningdal’s school know where the school food come from. They talk a lot about how food is produced in Sweden and in other countries. The school and the kitchen have done field trips with students to a dairy farmer, potato grower and pig farmer. The school even bought and followed a whole pig during the fall until slaughter and then cooked and served with great reverence for Christmas dinner. Ali occasionally gets assistance from students in the kitchen. He has specifically asked the teachers to send down restless students to help him out with, for example peeling potatoes or slicing cucumber. Or sometimes he calls in student assistance for time-consuming tasks such as rolling meatballs. In doing this students grow and become great ambassadors for the served food “- I made this!”

It's impressive how Ali manage to integrate the meals in the school's educational activities, and also his contagious commitment and love of both the food and the diners.

The afternoon ended of course with a date for a return visit on the other school. It's awesome what something as simple as a field trip can provide. New ideas and a new perspective on the day-to-day job. Why don´t check out if there´s a business you would like to look up a little more closely, or just have an afternoon tea with!

Ali and his colleague Michaela.

PS. For more inspiration from the school restaurant in Drottningdal´s school check out their Facebook page!

This blogpost was written in English to celebrate the International School Meals Day - 5th of March! You can also find it in Swedish (see previous blogpost).