Skolkockar ger effekt

Kockkompetens i skolkök
- ett bra sätt att främja bra matvanor!

Ny spännande forskning i USA har utvärderat effekten av professionella skolkockar i skolköken och resultaten är tydliga - elever på skolor som anlitar en professionell kock ökar sin konsumtion av frukt och grönsaker. Extra bra effekt får de skolor som dessutom presenterar maten på ett smart sätt. 

En studie gjordes i 14 grundskolor i USA 2011-2012. Totalt deltog ca 2600 elever i åldern 8-16 år. Interventionen pågick under 7 månader. Två skolorna anlitade en kock, fyra skolor förändrade sin servering, två skolor anlitade kock och förändrade sin servering ("smart servering") medan sex skolor fungerade som kontrollskolor där inga förändringar gjordes.

Kockarna arbetade 2-3 dgar/vecka på skolan, utbildade måltidspersonalen och utvecklade nya goda recept. De nya recepten innehöll mer fullkorn, mer färska och frysta livsmedel, nyttigare fett och kryddor utan salt. Flera av recepten finns samlade här: http://www.projectbread.org/reusable-components/accordions/download-files/school-food-cookbook.pdf

Den ändrade serveringen, "smart servering" eller "choice architecture", baseras på kunskaper inom beteendeforskning och marknadsföring. Den gick ut på att: 

• Servera grönsaker före den varma maten
• Exponera frukt i snygga uppläggningsfat
• Erbjuda frukt vid kassan
• Skyltar som uppmuntrar till att välja frukt och grönsaker
• Placera osötad mjölk framför den sötade

Både skolorna med kock och de med "smart servering" ökade elevernas grönsaksportioner, allra bäst effekt hade skolorna med kockar samt skolorna med både kock och förändrad servering. Effekten kom inte genast utan först efter ett par månader.

Forskarna sammanfattar själva sina resultat med (vår egen översättning):

Skolor bör överväga både att samverka med kockar och att använda smart servering för att öka utbudet av frukt och grönsaker. Insatser för att förbättra smaken på skolmat med hjälp av professionella kockar borde prioriteras eftersom det var den enda metoden som även ökade konsumtionen. Denna effekt sågs efter att eleverna exponerats för den nya maten under sju månader. Det visar att skolor inte bör undvika nya, hälsosammare rätter även om de först möts med motstånd. 

Här kan du läsa en sammanfattning (på engelska)

Referens: Effects of Choice Architecture and Chef-enhanced Meals on the selection and consumption of Healthier School Foods. A Randomized Clinical Trial. Jama Pediatrics, march 23 2015

Matprat med beslutsfattare

Äntligen får vi träffa landets beslutsfattare och prata måltider! SKLs Skolriksdag drog igång idag och håller på till imorgon. Målgruppen är alla som som leder och styr skolan med intressanta seminarier och många olika utställare med egna montrar. Däribland vi!


Det råder inget tvivel om att det finns ett stort intresse för måltiderna bland beslutsfattare. En strid ström av besökare kommer till vår monter för att få leka och labba lite med rödkål och morötter. Men också för att få svar på frågor och ta del av våra material, tips och idéer. Vi får frågor om alltifrån miljösmarta matval och pedagogiska måltider till upphandling och tillsatser. Stort som smått. Det finns ett stort behov av att vända och vrida på detaljerna. Det är viktigt, men än mer viktigt är att kommunpolitiker och skolchefer tar tag i de stora och övergripande måltidsfrågorna och lämnar detaljerna åt verksamheterna.


På vår önskelista till beslutsfattarna finns:

• Satsa på kompetens och se till att kocken blir kollega med lärarna
• Ta vara på måltiden - se till att den används som avspänt häng, glädjespridare och pedagogiskt verktyg
• Se till helheten när ni sätter mål och visioner för måltiderna - med syfte att maten ska hamna i magen
• Delaktighet ger engagemang - matgästen i fokus!

7 minuter från matgästerna

För dig som tänkte att det där med skolmat var enkelt, ta 7 minuter och lyssna på denna podcast från "Busiga barnen" - en nyfiken, kreativ, rolig och lite busig klass i årskurs 4 från Höllviken! http://busigabarnen.se/busiga-barnen-tanker-och-tycker-skolmat/

Elever intervjuar elever om skolmat med många kloka frågor och svar. De samtalar kring varför de tror skolmaten så ofta tas upp på elevråd och klassråd, hur skolrestaurangen skulle se ut om de fick bestämma, om den bästa skolmaten, om hur det fungerar för elever med allergi. De kommer också med en del tips till alla som jobbar i skolrestaurangen.

Några av deras tips:

• Ha inte i för mycket grönsaker i maten
• Elever med allergi ska få samma mat som alla andra. Inte päron om de andra får kaka.
• Lägg upp mindre i uppläggningsfaten så att maten inte kallnar
• Äta vid större bord så att inte några hamnar utanför
• Fasta mattider och lugn och ro i matsalen

"De försöker ju verkligen sitt bästa, men jag tycker de har lite för mycket grönsaker"

"Det är väldigt stimmigt därinne och man hinner knappt äta upp sin mat innan de stora barnen kommer och då är man ofta jättehungrig sen."

De här kloka eleverna sätter verkligen fingret på utmaningarna, men också möjligheterna och lösningarna kring skolmåltiderna. Skolmåltiden engagerar!

Inget Måltidslyft

I samband med att regeringen i går presenterade sin vårbudget står det nu klart att de pengar som var tänkta till en satsning på måltiderna på förskolor och inom äldreomsorgen prioriteras till andra satsningar. Tanken var att vi här på Livsmedelsverket skulle roddat satsningen på Måltidslyftet. 
En konsekvens av att detta nu inte blir av är att vi avbryter den rekryteringsprocess som vi drog igång och lägger all vår kraft på arbetet i Kompetenscentrum och där fortsätter vårt målmedvetna arbete med att lyfta måltiderna på olika sätt och vis.

På gång just nu är en uppdatering av råden för måltiderna på förskolan. Snart kommer även nytt, fint Sapere-material. Tillsammans med Socialstyrelsen arbetar vi med revidering av grundkosterna i våra olika råd och riktlinjer för måltiderna inom äldreomsorgen och på sjukhus med anledning av NNR. Planering pågår också för fullt kring "De offentliga måltidernas dag" i Almedalen den 30 juni och årets branschdagar i november. Vi ses!